비싼 값 자랑하는 세계 3대진미, 캐비어 비롯해 자세히 알아보니

정하준 기자
기사승인 : 2020-03-04 00:03

▲(출처=픽사베이)

요리에 관심이 많다면 '세계 3대 진미'에 대해 알 것이다. 세계 3대 진미는 서양식의 으뜸이라 인정받는 식재료를 의미한다. 여기엔 캐비어, 트러플, 푸아그라가 해당된다. 가격 역시 낮지 않고, 풍미와 맛에 대한 소문이 다양하기 때문에 관심을 보일 수 있다. 평소 접하기 쉽지 않은 '세계 3대 진미' 트러플, 푸아그라, 캐비어에 대해 제대로 알아보자.

스타의 선택, 송로버섯(트러플)

송로버섯은 최근 국내에서도 주목을 이끌어내는 음식재료다. 트러플은 송로버섯이라고도 불리며 떡갈나무숲 아래에서 자라 '땅 속의 다이아몬드'라 불린다. 송로버섯이 값비싼 식재료로 취급받는 것은 자연재배만 가능하기 때문에 그 희소성을 승인되는 것이다. 송로버섯(트러플)의 종류는 서른 개를 넘길 만큼 다양한데 백트러플이 제일 귀하게 여겨진다. 트러플 활용법은 요리에 트러플 향에서 오는 풍미를 더해주는 레시피로 대체로 먹는다. 백트러플의 경우 백트러플 자체로 먹는 경우도 있다.

고소한 풍미의 캐비어 '온도가 중요해'

캐비어는 상어 중 철갑상어의 알을 뜻한다. 캐비어는 총 세 가지 종류로 나눠진다. 세브루가, 오세트라, 벨루가 나눠지는데 이는 캐비어의 크기로 나눈 것이다. 벨루가가 가장 큰 크기이며 가장 값비싸다. 캐비어는 고소한 맛을 가지고 있고 풍부한 맛을 가지고 있다. 캐비어를 만드는 과정은 상어에서 알을 들어내 그 위에 소금을 뿌리고 버무린다. 캐비어 보관은 온도가 맛에 영향을 많이 끼치기 때문에 캐비어 깡통을 딴 후 바로 섭취하는 것이 좋다. 그러나 캐비어가 부를 상징하는 것이 되면서 무분별한 철갑상어의 포획으로 멸종 위기에 처해진 철갑상어 종이 생기면서 문제를 제시하는 사람들이 늘었다.

미식의 나라 프랑스의 푸아그라

간이라는 '푸아'와 살이 쪄 있는 모습을 나타내는 '그라'를 더한 것이다. 지방이 가득한 간으로 주로 거위 및 오리의 간을 쓴다. 푸아그라는 부드러운 감촉으로 미식가들의 높은 평판을 받았지만 최근 푸아그라를 만드는 방법이 알려지면서 문제를 불러오고 있다. 푸아그라 만드는 과정은 거위 및 오리의 간을 크게 만들려고 몸이 겨우 들어갈 만한 우리 속에 있게 해 운동량을 작게 한다. 이외에도 목을 고정해 목에 사료관을 투입해 무리하게 사료를 주입한다. 이런 잔인한 사육과정으로 인해 동물학대 반대에 대한 목소리가 커지고 있다.